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Die ausgenommene Gans auswaschen und innen und außen gut salzen. Auf der Haut das Salz mit der Hand fest einreiben.
Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit dem Beifuss und den Maronen in die Gans geben. Der Beifuss sorgt für eine bessere Verdaulichkeit.
Die Gans, mit der Brust nach oben, in einen Bräter oder auf die Fettpfanne setzen. 2-fingerbreit Wasser dazugeben und bei starker Hitze (250 Grad) im Ofen braten. Das Wasser verdampft und das Fett der Gans tritt jetzt aus.
Wenn die Gans Farbe bekommt, den Ofen auf 180-200 Grad zurückschalten und ca. 2 Stunden braten. Ab und zu mit dem Bratensatz übergießen.
Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) putzen und in kleine Stücke schneiden. 30 Minuten bevor die Gans fast fertig ist, das Röstgemüse dazugeben und mitbraten. Sollte zu viel Fett aus der Gans austreten, zwischendurch mit der Kelle abschöpfen und für Gänseschmalz aufheben. Die fertige Gans aus der Fettpfanne nehmen und das restliche Fett fast ganz abschöpfen.
Das Röstgemüse evtl. noch etwas rösten und den Geflügelfond dazugeben. Etwas einkochen, evtl. mit etwas Stärke binden und passieren. Die Äpfel und Maronen aus der Gans als Beilage geben.
Sollte die Gans nicht kross genug sein, mit frischer gesalzener Butter ringsherum bestreichen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill kross werden lassen.
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