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Die Wildschweinschulter in 3 cm große Würfel schneiden. Dabei Fett, Haut und Sehnen abschneiden.
Für die Beize die Zwiebel schälen, vierteln. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Fleisch- und Gemüsewürfel in eine Schüssel geben, die Gewürze und die Kräuter zufügen, mit dem Rotwein und dem Balsamico übergießen. Mit einer Folie bedecken und 24 Stunden ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Beize holen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Das Gemüse gut abtropfen lassen.
Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch nach und nach anbraten, es soll sich keine Flüssigkeit bilden. Das Fleisch herausnehmen, 20 g Butter zugeben und das abgetropfte Gemüse bei starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Mit einer halben Tasse Beizflüssigkeit ablöschen, verdampfen lassen, dann die restliche Beizflüssigkeit zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das Ragout bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Spätzle nach Packungsangabe kochen.
Die Äpfel waschen, vierteln und putzen, leicht mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden. Für die Äpfel die 10 g Butter in eine beschichtete Pfanne geben, mäßig erhitzen und den Zimt einstreuen. Die Äpfel vorsichtig bei geringer Hitze dünsten.
Nach 50 bis 60 Minuten den Topfinhalt durch ein Sieb schütten, die Schmorflüssigkeit dabei auffangen. Das Fleisch herausnehmen. Die Gemüse mit dem Pürierstab pürieren und wieder in die Flüssigkeit geben. Gut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die schwarze Johannisbeermarmelade zugeben. Alles durch ein Spitzsieb passieren. Mit dem dunklen Soßenbinder leicht sämig eindicken. Das Fleisch wieder zugeben und erwärmen.
Ragout mit den Spätzle und den Äpfeln auf einem Teller anrichten und servieren.
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